烤肉最好吃腌制的

大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質(zhì)生成

許多人提起烤肉就會(huì)垂涎欲滴，哪怕在炎熱的夏天，也忍不住會(huì)光顧烤肉小店?？墒牵救鈺?huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)也是盡人皆知，這難免給美食蒙上了一層陰影。

最近，美國(guó)有文章指出，烤肉時(shí)先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的含量大幅減少。因?yàn)榭救獾臅r(shí)候，溫度可能超過(guò)200℃，蛋白質(zhì)受到高熱可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時(shí)，肉中的脂肪還會(huì)產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物。

而烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。美國(guó)的報(bào)道指出，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會(huì)阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時(shí)，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預(yù)防高溫加熱食物對(duì)人體的危害。另一方面，烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時(shí)候首先吸收熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然受到高溫影響。

但需要注意的是，美國(guó)的烤肉設(shè)備較好，溫度控制比較穩(wěn)定，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機(jī)會(huì)會(huì)隨之減少。假如再加入烤肉調(diào)料預(yù)先浸泡和涂抹，便可消除絕大部分致癌物產(chǎn)生的危險(xiǎn)。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的，其溫度無(wú)法控制，局部溫度升高到300℃以上的危險(xiǎn)很大。即便是用烤盤(pán)進(jìn)行烤制，溫度也無(wú)法控制，肉與烤盤(pán)接觸的地方易出現(xiàn)焦煳、發(fā)黑，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免。中國(guó)人吃的烤肉調(diào)料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主，并不添加檸檬汁和番茄醬，這就又增加了產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機(jī)會(huì)。

燒烤前的準(zhǔn)備

1.材料的選擇

豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。    牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。    雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。    海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。    蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。

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